Thaisa Leal

Meus amores, existem muitos mitos sobre o óleo de cozinha. Eu aposto que todo mundo já ouviu alguém dizer que o azeite quando é aquecido vira tóxico, ou que a banha de porco é a melhor opção para cozinhar, ou que o ideal é óleo de girassol…

E aí, o que é verdade e o que é mentira? Nesse post eu vou contar pra vocês qual é o melhor óleo para cozinhar!

MELHOR ÓLEO PARA COZINHAR

Óleos refinados

Vou começar falando um pouco sobre os óleos refinados (milho, girassol, canola e soja), que são os mais comuns na cozinha brasileira. Esses óleos passam por diversos processos de refinamento, sendo submetidos, por exemplo, a altas temperaturas e processo de branqueamento. Isso faz com que vários nutrientes do alimento se percam, inclusive os antioxidantes, que são a proteção dos alimentos, inclusive proteção à elevação de temperatura. Quando levamos um desses óleos refinados ao fogo, ele acaba tendo um ponto de fumaça mais baixo, uma vez que não tem os antixoxidantes para proteger da oxidação.

Além disso, os óleos refinados são compostos por gordura polinsaturada, que não tem boa estabilidade a altas temperaturas. São ricos em ômega 6, que é uma gordura inflamatória, ligada a problemas cardiovasculares, diabetes, hipertensão e aumento do colesterol. Ou seja, não são óleos indicados para o uso.

Para completar, esses óleos, que já não são muito estáveis, são embalados em plástico transparente, ficando mais expostos à luz. Isso faz com que o óleo oxide ainda na embalagem, antes mesmo de usarmos para cozinhar.

O óleo de canola, especificamente, vem de uma planta chamada colza, que originalmente possui um composto tóxico, o ácido erúcico. Essa planta precisa passar por alterações genéticas (transgênico) e diferentes processos para eliminar esse composto e podermos consumi-lo. Além de todos os outros pontos citados em relação aos óleos refinados.

Azeite de oliva

Já o azeite de oliva, passa por menos processos de refinamento, preservando mais seus nutrientes, antioxidantes, cor e aroma. Quando aquecemos o azeite de oliva, ele não degrada facilmente e se torna mais resistente às temperaturas elevadas, pois seus antixoxidantes protegem da oxidação. Além disso, esse óleo tem gorduras que fazem bem para a saúde, podendo auxiliar na redução do colesterol LDL (´ruim´), e no aumento do colesterol HDL (´bom´). Mas devemos sempre usar em pequenas quantidades, para evitar excesso de calorias na preparação.

Qual é a diferença entre o azeite de oliva extravirgem e o normal?

Agora, qual a diferença entre o azeite de oliva normal e o extravirgem? O extravirgem pode ser usado para cozinhar? Qual é a diferença? O azeite extravirgem tem mais ligações entre suas moléculas, o que confere alguns benefícios adicionais. Quando aquecido, essas ligações se rompem. Isso não quer dizer que ele vai ficar ruim e produzir compostos tóxicos. Ele, simplesmente, ´se torna´ o azeite de oliva normal. Podemos usar o extravirgem para cozinhar, entretanto, perderá suas propriedades benéficas ao ser aquecido e, como é mais caro que o normal, aconselho deixar o extravirgem na mesa para uso após a comida pronta, e o normal na cozinha para preparar a comida, já que é mais barato. Mas que fique claro que não há problema em usar o extravirgem para cozinhar.

Óleo de coco

E o óleo de coco? Ele é super resistente a altas temperaturas! Mas é gordura saturada, então não devemos usar em excesso. Além disso, ele tem sabor forte de coco, o que pode deixar todas as preparações com gosto residual de coco. Não estou dizendo que ficar com gosto de coco é ruim, até porque #CocoNuncaErra. Para alguns pratos é melhor usar um óleo que seja mais neutro, mas para algumas receitas o óleo de coco é perfeito.

Manteiga

A manteiga também é uma opção para refogas rápidas e algumas receitas! Mas lembre-se que também tem gordura saturada, então não devemos abusar. Além disso, tem colesterol, como todo produto de origem animal.

Banha de porco

Há quem diga que a banha de porco é muito melhor do que os óleos vegetais, e há quem garanta que o mais recomendado é se livrar dela. O mais importante é ter informação suficiente para fazer essa escolha. Por isso, vamos nos aprofundar sobre este tema.

A banha de porco é obtida da gordura desse animal. Após cortar a gordura em pedaços, ela vai para o fogo para derreter.

Usada por muitas gerações, a banha de porco foi perdendo campo depois da Revolução Industrial, com o advento dos óleos vegetais. Até então, ela era a gordura de escolha na hora de cozinhar.

Embora menos consumida atualmente, ainda é preferida por muitos cozinheiros por ter um sabor suave e ser resistente e estável a temperaturas elevadas.

As banhas de porco de antigamente, eram de animais livres, e alimentados de forma natural, e não com ração. Todas as toxinas do animal são acumuladas em sua gordura então esse é um ponto importante. Por isso, a gordura de porco de hoje, não é a mesma. Além disso, algumas banhas de porco produzidas industrialmente hoje, contêm também gordura hidrogenada. Leia sempre a lista de ingredientes.

Mas vale lembrar de um ponto MUITO importante: ela tem grande quantidade de gordura saturada e colesterol, ligados a doenças cardiovasculares, aumento do colesterol e câncer. Além de ter alto teor calórico, assim como as outras gorduras, devendo ser usada com muita cautela.

Já do ponto de ponto de vista ambiental e animal, não faltam motivos para limitar o consumo geral de carne, pois a pecuária é uma das indústrias que mais emitem gás carbônico e que mais utilizam, e desperdiçam, água.

Em um resumo geral, não acho uma boa opção para usar diariamente.

E ENTÃO, QUAL O MELHOR ÓLEO PARA COZINHAR?

Para cozinhar, na minha opinião, a melhor opção é o azeite de oliva. Também não vejo problema em usar um pouco de manteiga ou óleo de coco para fazer ovos e pequenas refogas.

Lembre também que é importante colocar sempre bem pouquinho. Apenas o suficiente para selar o alimento e ele não grudar na panela.

Espero que vocês tenham gostado do post!

Não se esqueçam que aqui no site e no meu canal têm muitas receitas gostosas e saudáveis! Eu também posto muito conteúdo no meu Instagram, me sigam lá @lealthaisa. Um beijo, fiquem com Deus e até a próxima.